Gastronomia

Ingredientes:

3 kg de tomates preparados para doce

3 kg de açúcar

3 Litros de água para xarope

Tecnologia de Fabricação:

1ª Etapa

• Selecionar tomates com maturação homogênea, firmes e livres de pragas

• Fazer pré-limpeza dos frutos em água corrente, com auxilio de escova macia, seguida de sanificação.

• Cortar os frutos em forma de cruz, sem separar sua parte inferior

• Retirar as sementes e colocar os tomates em solução de água e cal, por meia hora. No preparo da solução, usar a proporção de 5 litros de água para uma colher de sopa de cal virgem. A cal deverá ser acondicionada em saquinho de tecido;

• Retirar os tomates da solução de cal, após meia hora, e lava-lós pedaço por pedaço, em água corrente.

• Colocar os tomates lavados em água pura e reservar por meia hora

• Preparar um xarope com 2 kg de açúcar e 2 litros de água. Deixar concentrar até o ponto de fio;

• Ferver os tomates no xarope até que os frutos fiquem translúcidos

• Reservar o doce até o dia seguinte

2ª Etapa

• Aquecer o doce, sem deixar ferver; drenar o xarope para outra panela e conservar os frutos tampados e quentes;

• Concentrar o xarope drenado, deixando ferver até o ponto de bala mole;

• Cobrir os frutos com xarope e reservar para o dia seguinte; se necessário, acrescentar xarope novo para cobertura total do doce.

3ª Etapa

• Repetir o processo utilizado na 2ª etapa.

4ª Etapa

• Aquecer o doce e verificar se os frutos apresentam aspecto brilhante com boa concentração de xarope e completamente saturados. Se a saturação estiver incompleta repetir a 4ª etapa, se já estiver completa, faz-se o processo final da cristalização.

5ª Etapa

• Preparar um xarope novo, utilizando 1 kg de açúcar e 1 litro de água, deixando ferver até atingir consistência média;

• Aquecer o doce com a panela tampada, para eliminar o açúcar aderido ás paredes da panela e drenar o xarope, utilizando peneira ou escorredor;

• Colocar os doces escorridos no xarope novo aos poucos ( 4 a 6 pedaços de cada vez);

• Deixar ferver até que os tomates fiquem mais claros, perdendo momentaneamente a transparência;

• Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda de um suporte. Colocar os frutos na parte superior do tacho, bater o xarope até a mudança de cor e regar por 1 ou 2 vezes;

• Retirar rapidamente os doces do tacho, colocar em peneira ou tela para esfriar e, em seguida, transferir para tabuleiros forrados;

• Continuar o processo, colocando um pouco de água quente no tacho para dissolver o xarope cristalizado;